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“小漢口”船灘的傳統(tǒng)美食

■ 付鶴鳴

船灘在民國(guó)時(shí)期被譽(yù)為“小漢口”，是武寧縣文化底蘊(yùn)深厚的一個(gè)大鎮(zhèn)，境內(nèi)山奇水美，古跡遺存星羅棋布，自然景觀和人文景觀相得益彰。

船灘大塊肉　說起船灘大塊肉，武寧人幾乎婦孺皆知。據(jù)說這道菜還是李自成敗退九宮山時(shí)，其部下因饑餓殺了船灘一農(nóng)戶家的豬，因村民都跑山里躲兵災(zāi)，家里的菜刀也帶去防身了。那些兵只好用寶劍將肉剁成大塊，就著大鍋，往灶里添了好多柴，燒了半天的猛火，才把這些大塊肉炒熟，沒想到后來成了船灘一道名菜。

制作工序是先將土豬前夾肉洗凈切成條狀，放入鍋中煮至半熟撈出，再切成大片備用。接下來把切好的肉入鍋，再放些油豆腐，加入適量的鹽、醬油和味精。燒制時(shí)先猛火后小火，加入少量清水，保持鍋中濕度，讓肉的香味慢慢滲入所有調(diào)料中，翻炒時(shí)間為20分鐘左右，直到肉色變成棕紅色。出鍋前放入食鹽、蒜葉等。這樣制作的大塊肉，肉香甜美，口感鮮嫩，油而不膩。

神仙豆腐　它是炎夏天消暑降溫的綠色食品，原材料易得，就是田坎地邊上的神仙樹（學(xué)名二翅六道木）的葉子。準(zhǔn)備適量的草木灰、開水，用紗布過濾好（只要半碗就可以了），作為鹵水使用。將顏色翠綠、葉片肥厚的神仙樹葉洗凈、晾干，再放到盆中，倒入適量的鹵水，在倒鹵水的時(shí)候，用手在盆里輕輕地?cái)嚢杈鶆?，待葉子變軟后，全部倒入事先準(zhǔn)備好的另一個(gè)盆中的紗布袋中，不停地用手進(jìn)行按壓揉搓，直到有黏稠的汁液從紗布袋中冒出，還要繼續(xù)加水揉搓，揉至起白色大泡泡，葉子完全揉碎成為糊狀僅剩葉脈后即可。過濾出的汁液，可倒入另一盆中靜置冷卻兩個(gè)小時(shí)左右，在中間插根筷子試一下，不倒，“豆腐”就做成了。

炒時(shí)用刀切成小塊，澆上生抽、蒜泥、香醋和辣椒，也可涼拌，吃起來冰涼爽口，為解暑佳品。

苦櫧豆腐　船灘的山頭屋后多苦櫧樹，即便沒有，鄉(xiāng)人也要栽幾棵。苦櫧樹一是可以成林，二是可以成材，用來建房或打家具，三是結(jié)的果子可以做成豆腐，既可送人，又可端上大桌當(dāng)美食，是一道令人百吃不厭的菜肴。其制作工序說復(fù)雜也簡(jiǎn)單：就是初冬時(shí)把被風(fēng)吹落的苦櫧一一撿拾，然后曬干去殼，用石磨磨成漿，不必跟黃豆制作豆腐那樣點(diǎn)漿。黃豆制作成豆腐最后一道工序是將豆腐腦裝入豆腐箱子進(jìn)行壓制成塊，而苦櫧磨成漿后是放入鍋中蒸熟，再切成塊狀即可。這樣制作成的苦櫧豆腐，切成薄塊清炒，配以辣椒、大蒜等，那種棗紅色的奇香味，足以讓人唇齒留香，是純天然的減肥降壓佳品。

每到打苦櫧豆腐的時(shí)候，鄰家小孩就會(huì)跑過來爭(zhēng)著嘗。現(xiàn)在外出打工的人多，山上也成了荒林，人也鉆不進(jìn)了，很少有人上山去撿拾，所以這道菜成了稀缺菜，一般很難吃到了。

炸蝦須　唐元和年間，坎頭村鐵爐源老鐵匠曹和在遼山樹旗立寨，劫富濟(jì)貧，反抗朝廷苛捐雜稅，湘鄂贛三省邊境貧民相繼來投，聲勢(shì)浩大，驚動(dòng)了朝廷，皇上派沈太師領(lǐng)兵破了遼山寨后又要斬草除根滅“曹”，當(dāng)?shù)夭苄杖藶榱吮Ｃ?，只得把“曹”上一橫去掉，改為曾姓。因沈太師生得臉紅蝦背，當(dāng)?shù)厝酥S送其綽號(hào)“沈蝦”，為咒其早死，還將面粉加水調(diào)成面泥，加入韭菜、雞蛋，放入油鍋炸成又香又脆的食物，那韭菜在油鍋里微卷如蝦須，就被稱為“炸蝦須”。

制作工序是，先將面粉加水調(diào)成面糊，再加入雞蛋和適量食鹽，然后把韭菜切成寸長(zhǎng)小段，和在面糊中。把鍋里的油燒滾，之后用調(diào)羹一匙一匙地舀入油鍋中，油炸過程中還要不停地用筷子翻動(dòng)。數(shù)分鐘后，面糊在油鍋里便炸成了蝦狀，且形態(tài)各異。村里人說，做炸蝦須時(shí)要燒旺火，油鍋炸得噼啪作響，則說明沈太師在遭受“過油鍋”之罪，這樣制作的“炸蝦須”才色黃香脆，香酥誘人?？梢娚蛱珟熎七|山寨，是一場(chǎng)惡事，不得民心。

薯渣熏臘肉　船灘臘肉的制作方法與別處不同，先是將剛殺的豬肉剁成三至五斤不等一塊，這樣便于吊掛和加工儲(chǔ)藏。趁豬肉還有余溫，把食鹽均勻地抹在豬肉上，放入盆中將肉皮朝下，最上層的肉皮朝上排放整齊，隔三五天翻一次，十天后出盆，然后用豆腐水清洗干凈，再放太陽(yáng)下晾曬三五天，瀝干水分后掛上火爐頭。該鎮(zhèn)蓮塘村人作興用曬干的薯渣、干硬柴等進(jìn)行煙熏烘烤，熏肉的時(shí)候正是寒冬臘月，一家人坐在火爐邊，聽長(zhǎng)輩話收成、講故事，爐火紅紅，其樂融融。這樣熏制月余后，肉色會(huì)變成透明棕紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。船灘臘肉的保存也與別處不同，除有的掛在通風(fēng)處外，大多藏放在稻谷中，這樣保存兩至三年都不會(huì)變質(zhì)，才算“臘肉”。

薯粉粑　原料有紅薯粉、臘肉、蝦米、豆豉、干辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、食用油等。

先在鍋內(nèi)倒點(diǎn)油，放點(diǎn)鹽，然后加入適量的水，再把紅薯粉倒入水里，用筷子不停地?cái)嚢?，再放點(diǎn)油，以免粘鍋。待融化后再開火，開小火不停地?cái)嚢瑁软槙r(shí)針攪拌一分鐘，再逆時(shí)針攪拌一分鐘。鍋邊起皮了，不用力攪不動(dòng)了，鍋邊還要倒點(diǎn)油，以免粘鍋，直至攪成了一個(gè)大粑粑，還要用鍋鏟不停地翻拍，呈外焦里嫩，不見白點(diǎn)生粉了，才可起鍋切成塊。再在鍋內(nèi)倒點(diǎn)油，依次放入薯粉粑、臘肉、蝦米、豆豉、辣椒干、蔥、姜、蒜等，翻炒10分鐘即可。這樣做的薯粉粑看起來有點(diǎn)像果凍，非常好吃，風(fēng)味獨(dú)特。

什錦湯　船灘什錦湯色澤鮮嫩，入口香而不膩，喝完不斷回甘，營(yíng)養(yǎng)豐富，它的做法不算復(fù)雜，但是要做好這道菜，準(zhǔn)備工作必須做好。

首先要選好十多種原料，有香菇、筍干、白蘿卜、胡蘿卜、飯豆、精肉、熟豬血、板栗、荸薺、雞蛋等。配料有蝦米、食用油、小蔥、姜、香麻油、薯粉、胡椒粉、鹽、味精等。然后把各種菜剁成細(xì)末放到鍋里用小火干炒兩三分鐘后放入配料，翻炒兩三分鐘后倒入肉湯或清水，用小火燜上1～2個(gè)小時(shí)后，把雞蛋打成花倒入鍋內(nèi)，把少量薯粉加少量水拌勻倒入鍋內(nèi)，繼續(xù)燜兩三分鐘就可以起鍋。起鍋后撒上碎花生米、香麻油、蔥和胡椒粉等。一道色彩斑斕、味道鮮美的什錦湯就可以上桌了。

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