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羅霄山脈的主峰南風(fēng)面

初見(jiàn)狗牯腦

羅霄山脈中的云深不知處

遂川是哪里？狗牯腦又是什么？

遂川，地處江西吉安西南，與湖南桂東搭界。

它藏在羅霄山脈群山中，是井岡山革命根據(jù)地的核心組成部分；江西第三高峰，海拔2120.4米的“南風(fēng)面”就在遂川；這里還有一條千年鳥(niǎo)道“遂川候鳥(niǎo)通道”。

羅霄山脈的主峰南風(fēng)面

進(jìn)入遂川縣城，高大的陸羽雕像，別致的狗牯腦茶香園，古樸的狗牯腦茶文化街，都在宣示著這座城與茶很深的“糾纏”，以及遂川人“以茶立縣”的決心。

這擔(dān)當(dāng)“立縣”大任的茶，便是狗牯腦。

乍聽(tīng)茶名，頗有幾分怪。但如果切換成當(dāng)?shù)乜图以捑秃芤桌斫狻?strong style="margin: 0rem; padding: 0rem; border: 0rem; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-stretch: inherit; font-size: inherit; line-height: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline; font-family: inherit;">牯是指雄性，牛牯即公牛。而狗牯腦可以直譯為“公狗的頭”。可“公狗的頭”又為何會(huì)與茶聯(lián)系在一起呢？

茶田

遂川縣城往西60公里，進(jìn)入狗牯腦茶的核心產(chǎn)區(qū)湯湖鎮(zhèn)，抬頭就能看到一座秀美的山，它不算高大，卻近而親切，像一頭忠犬蹲守在村鎮(zhèn)旁，難怪人們會(huì)將高處巖石想象成狗頭，稱其為狗牯腦。人們又在附近種茶制茶，后來(lái)索性直接用“狗牯腦”來(lái)給茶取名。

上天厚愛(ài)湯湖，除了茶，這里還擁有群落式分布的地?zé)釡厝２杓?，乍暖還寒時(shí)候，一天勞累過(guò)后，好好泡個(gè)溫泉澡，真是舒服至極。

湯湖狗頭山和山腳下的茶園

杯中見(jiàn)風(fēng)土

獨(dú)特小氣候獨(dú)特風(fēng)味

其實(shí)一杯茶湯里，是可以喝出它所在的風(fēng)土的。它所在的山野生態(tài)，它所生長(zhǎng)的巖石土壤，它是否純凈，它是否被善待被呵護(hù)，一切密碼，最終都在茶中。

狗牯腦的風(fēng)土是怎樣的呢？北緯26度的丘陵山地，有著最適宜茶葉生長(zhǎng)的黃金緯度，年均氣溫19.1℃，雨量充沛，云霧繚繞，漫射光充足，晝夜溫差大，茶樹(shù)在此緩慢生長(zhǎng)，積累出高氨基酸與茶多酚的黃金比例。這樣的小氣候誰(shuí)不愛(ài)呢？

深處羅霄山系中，森林覆蓋率79.13%，空氣負(fù)氧離子濃度每立方厘米超 5600個(gè)，水質(zhì)干凈清冽，這樣純凈的環(huán)境滋養(yǎng)著高山生態(tài)茶，人到了這山里也渾身舒坦。

茶人常說(shuō)一句話，人待著舒服的地方，茶就舒服?？催@些數(shù)據(jù)，正是人茶舒服的環(huán)境。

湯湖安村茶山

茶樹(shù)扎根的土壤也很重要。走在核心產(chǎn)區(qū)，時(shí)?？梢钥吹讲鑸@里散落著巖石，或者用在地石頭塊壘起一片片山坡茶田。用今人引用爛的一句陸羽的話，叫“上者生爛石”。狗牯腦茶產(chǎn)區(qū)的山地土壤多為花崗巖風(fēng)化而成的微酸性麻沙泥土，疏松透氣，富含多種有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽，腐殖質(zhì)含量高。這類土壤有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)和內(nèi)含成分的積累。以上種種，都為狗牯腦茶增添別樣風(fēng)味。

這些看似枯燥的知識(shí)，在去“一分廠”茶園的時(shí)候都得以具象。“一分廠”是一個(gè)老茶廠的代稱，也是狗牯腦茶最核心的茶園基地之一。茶園海拔在400-600米為主，采摘稍晚于其他區(qū)域，今年3月25日才開(kāi)采第一顆芽頭。

在湯湖鎮(zhèn)油湖畬族村，村民正在春采

這里目力所及，幾乎都是20世紀(jì)60年代的老茶園，全部是群體種。茶園與散種其中的桂花、楊梅、松樹(shù)、杉木、楠樹(shù)共生。

這片茶園不用說(shuō)，應(yīng)該是遂川最好喝的茶園之一了。海拔、生態(tài)、品種、樹(shù)齡以及茶園管理方式，都剛剛好。果然，狗牯腦“頂上1915”最高端系列的茶就來(lái)自于此。

湯湖一分廠茶山

翻看《遂川茶葉志》，自民國(guó)開(kāi)始，遂川湯湖等傳統(tǒng)茶區(qū)的茶園，就開(kāi)始注重茶園管理，講究擇地，種籽叢栽，中耕除草，施基肥，有專家評(píng)價(jià)“遂川茶農(nóng)對(duì)茶園之經(jīng)營(yíng)頗善”。今日看來(lái)，依舊是“頗善”，甚至更上一層樓——擁有新的標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園以及數(shù)字茶園，傳統(tǒng)農(nóng)耕與現(xiàn)代管理交融，茶葉品質(zhì)更趨穩(wěn)定。

現(xiàn)在的狗牯腦茶有著非?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝流程，但是“一分廠”還在以非常傳統(tǒng)的工藝制茶。一分廠的廠房非常樸素，攤青還是用傳統(tǒng)的竹篾做的曬墊，做茶也是傳統(tǒng)“非遺”技藝。那日，幾位制茶人正在殺青揉捻，整個(gè)空氣中都彌漫著茶香。

遂川狗牯腦茶的制作技藝被列入

江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄

珍貴基因庫(kù)與良種本地化

群體種的堅(jiān)守

湯湖同洲基地

這群山之中，藏著的最大驚喜，是遂川的野生茶樹(shù)資源之豐富超乎了想象。

2011 年，這里發(fā)現(xiàn)有百年以上歷史野生茶樹(shù)上千棵，其中大汾鎮(zhèn)高興村的野生大茶樹(shù)，樹(shù)干比碗口粗，樹(shù)高達(dá)四五米。

這些茶樹(shù)，村民一般叫“苦茶樹(shù)”。

這些未經(jīng)人工選育的本地原生品種，內(nèi)含物質(zhì)差異顯著，是茶種多樣性的寶庫(kù)，遂川也成為研究中國(guó)茶樹(shù)種質(zhì)資源的“天然實(shí)驗(yàn)室”。

清明采茶忙

我們常說(shuō)多樣性，文化需要保持多樣性，茶樹(shù)也一樣。目前中國(guó)綠茶有個(gè)值得商榷的現(xiàn)象，就是各地逐漸拋棄了自己的本地群體種，紛紛引種外來(lái)優(yōu)良品種，走到哪個(gè)茶區(qū)都是烏牛早、龍井43、福鼎大白、福云六號(hào)、黃金茶等，趨同性越來(lái)越高，多樣性就削弱了。

遂川縣狗牯腦茶文化展示館

良種有良種優(yōu)勢(shì)，保護(hù)在地的群體種，培育本地特色良種，也是非常必要的事情。遂川狗牯腦，正在走這么一條相對(duì)艱難但可貴的傳承本土品種的路。

狗牯腦茶地方群體種已列入國(guó)家優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源庫(kù)，非常適制綠茶。

遂川南屏福的茶園群體種占70%。安村茶廠的梁奇鋰，則做得更極致。這位中國(guó)制茶大師、省級(jí)勞動(dòng)模范的1450畝茶園，100%都是本地狗牯腦群體小葉種，他喜歡這芽體重實(shí)、芽苞緊結(jié)、茸毫適中的群體小葉種，最重要的是香氣高、滋味濃、耐沖泡。

茶葉嫩芽

當(dāng)?shù)貜乃齑ù骷移胰后w種中培育出優(yōu)良品種“狗牯腦2號(hào)”。

遂川茶園已達(dá)30.4萬(wàn)畝。快速發(fā)展期間自然也引種了很多外來(lái)品種，未來(lái)，遂川將用狗牯腦2號(hào)慢慢替代迎霜等品種，實(shí)現(xiàn)良種本地化，來(lái)穩(wěn)固自己的“根正苗紅”。只有如此，狗牯腦才能一直是狗牯腦，而不會(huì)變成“龍井”或其他。

在越來(lái)越追求“個(gè)性”的今天，具有鮮明地方特色的茶也終將迎來(lái)它的人群?；蛟S，狗牯腦群體種的基因密碼，終將成為中國(guó)地方綠茶的鮮活范本。

技藝密碼

七代傳承

一杯“形如鉤、香如栗、味甘醇”

一杯正宗的狗牯腦茶，除了是采摘于核心產(chǎn)區(qū)的狗牯腦群體種，工藝上還有“獨(dú)門秘籍”。?

1962年出生的梁光福，已是狗牯腦制作工藝第七代代表性傳承人。據(jù)《龍泉縣志》記載，狗牯腦的始創(chuàng)者梁為鎰，于清朝嘉慶年間創(chuàng)造出獨(dú)一無(wú)二的“兩次殺青、兩次揉捻”的制茶技術(shù)。以山名為茶名，所產(chǎn)之茶為“狗牯腦茶”。狗牯腦茶一面世，便引鄉(xiāng)人刮目相看，一時(shí)成為邑之珍品。自此，梁家潛心種茶、制茶，并視獨(dú)特的制茶工藝為秘技，世代相沿，歷經(jīng)七代傳承，至今仍是狗牯腦茶品質(zhì)的核心保障，其獨(dú)特技藝也被列為江西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鮮葉采摘、攤青、殺青、初揉、殺二青、復(fù)揉、整形提毫、足干。兩次殺青兩次揉捻，最直接的結(jié)果簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是條索更為緊結(jié)彎曲，滋味更加濃醇。

制茶過(guò)程：

采摘新茶、新茶攤青、茶葉殺青、茶葉殺二青、茶葉復(fù)揉

也正是這份獨(dú)特技藝，讓狗牯腦茶在1915年一舉得獎(jiǎng)。梁家精心制作的“銀針”“雀舌”“珠園”，在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。?dāng)時(shí)用的茶名是“頂上綠茶”（tin shang green tea）。在之后一百多年的時(shí)光里，無(wú)論茶葉制作工藝歷經(jīng)多少變化，遂川狗牯腦這種獨(dú)特技藝始終代代傳承，我想這也正是遂川狗牯腦茶可以在1915-2015年斬獲百年三金獎(jiǎng)的“密碼”吧！

來(lái)往的旅人呀

喝下這一杯狗牯腦

在遂川喝的狗牯腦早春茶，各有其味。整體來(lái)說(shuō)，顏值頗高。緊結(jié)纖細(xì)、嫩綠披毫，杯邊幽幽的嫩栗香、花香，鮮醇甘甜。佳品還有獨(dú)特的高山韻和清涼感。畬家茶王蘭橋林的手工茶明顯茶葉略偏黃底黃湯。這是他的偏好。

以栗子香為主的狗牯腦，有時(shí)也會(huì)出蘭香。制茶大師梁奇鋰說(shuō)，據(jù)他的觀察，只有高海拔群體種，在早上低氣溫、中午晴好、刮著東風(fēng)的日子，才能做出蘭花香。

這片土地的人，簡(jiǎn)直摸透了狗牯腦的脾性呀。

湯湖南屏村

對(duì)于本地人而言，狗牯腦就是他們的日常。

在遂川草林鎮(zhèn)，著名的紅色圩場(chǎng)所在地，茶館茶鋪密布，當(dāng)?shù)厝朔Q草林茶。一杯遂川江水，一把狗牯腦茶，一個(gè)大搪瓷缸，小方桌，木板凳，配上幾小碟浸壇，本地人天長(zhǎng)地久地在茶鋪里度過(guò)時(shí)日。這真是喝茶的本真了。

還有一種，是給旅人的茶。遂川往湖南桂東、炎陵的湘贛古道上，至今散落著觀音亭、靜安亭、趙公亭、景風(fēng)亭、武陵亭、蓮溪亭等。茶亭常年供應(yīng)茶水、有人值守。

而三月的我，在遂川有名的桃源梯田高處，在600多米的平臺(tái)俯瞰著望天丘。正是春日最冷的一天，當(dāng)?shù)氐陌⒔憬o我端來(lái)一杯熱騰騰的狗牯腦。再搭配上浸酸蘿卜、糖醋姜片、炸米片，此刻，真是無(wú)與倫比的遂川風(fēng)味。

左安桃源梯田